Le confinement est un évènement que nous n’aurions jamais imaginé vivre … A situation inédite, activité tout aussi inédite : je me suis lancé dans la préparation de poires au vinaigre de vin rouge.

Et oui, après une brillante dégustation, je me suis laissé convaincre par un de mes beaux-frères.

Il m’a communiqué la recette, ses conseils (que, avec sa « bénédiction », tu trouveras ci-dessous) et le 10 avril je me suis lancé …

Étant médicalement « aux arrêts de quartier », mon épouse m’a rapporté deux belles poires « Conférence », du vinaigre de vin rouge, du sucre râpé blanc et je me suis mis à l’œuvre en suivant scrupuleusement la recette.

Finalement, ce n’est pas compliqué, le point délicat est l’estimation de l’état de cuisson des fruits..

J’étais tout de même curieux de voir le résultat et le 1^er mai j’ai « déconfiné » une de mes deux poires … et bien voilà … délicieuse, test concluant, mais un regard avisé remarquera que le cœur de la poire n’est pas parfaitement percé. J’ai donc placé la deuxième dans un conteneur plus petit et vais « l'oublier » pendant un certain temps encore pour estimer la différence.

Tout dernièrement mon épouse m’a acheté une nouvelle variété de poire, la « Forelle ».

C’est une poire d’hiver, très juteuse et du fait délicate à la cuisson. J’ai donc été très prudent (14 Min), même un peu trop ... une fois la préparation refroidie les quatre poires m’ont paru encore trop fermes et j’ai donc appliqué la procédure, j’ai effectué une deuxième cuisson de 5 Min.

Visuellement le résultat est prometteur …

Par ailleurs, j’ai, pour ce deuxième essai, modifié la préparation, j’ai utilisé du sucre candi brun en gros cristaux plutôt que le sucre râpé blanc. Les cristaux sont assez lents à fondre, la préparation me paraît gustativement moins sucrée mais a une belle coloration.

 J’envisage de procéder à la dégustation d’une des quatre poires « Forelle » fin juin.

Ce serait amusant de pouvoir comparer différentes expériences … intéressé ? … il faut se lancer ! … Je suis toujours « aux arrêts de quartier » pour un certain temps, surtout ne pas hésiter à me contacter.

Claude Legrand

webmaster@mars-mercure-charleroi.be

Tél : 071.743254

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Les poires au vinaigre de vin rouge - Recette et conseils

Recette traditionnelle issue du Brabant et de la région liégeoise avec des variétés de poires locales :

- la Beurré Chaboceau (ou poires Jefkes) en Brabant

-  et la Saint-Remy dans le giron liégeois

Cette recette est reconnue pour offrir une longue conservation des fruits.

 Les poires préparées selon cette recette plus très neuve se conservent en effet à température ambiante, dans un bocal placé dans un environnement très sombre ou dans l'obscurité totale .

 La durée de conservation peut s'étendre sur plusieurs années !

 On peut commencer la consommation des poires au vinaigre plusieurs mois après les avoir préparées, mais il est plus sage, d'un point de vue gustatif, d'attendre un an. Ce temps est idéal pour que le sucre et le vinaigre imprègnent totalement la poire

 Matières premières

- des poires assez fermes ( avec les queues)

- du vinaigre de vin rouge

- du sucre

Les poires

Trouver des "Chaboceau" ou des " St Rémy" , à part dans un verger conservatoire , c'est un sacré boulot , presque voué à l'échec

Une poire "Conférence" , mais encore dure peut faire l'affaire. Si tu trouves une vielle variété de poires de garde, il faut risquer le coup, à condition qu'elle ne se désagrège pas à la cuisson ou qu'elle soit trop granuleuse.

 Le sucre

Le sucre de betterave, le sucre de canne ou de la cassonade conviennent.

Avec la cassonade , il y a un autre goût et une couleur plus foncée.

Je fais cuire avec un bâton de cannelle , mais les puristes diront que je m'écarte de la recette traditionnelle.

 Les proportions ( en principe)

Grandes poire   1 kg de poires , 1kg de sucre et 1 litre de vinaigre de vin rouge

Petites poires 1 1/2 kg de poires , 1 kg de sucre et un litre de vinaigre de vin rouge.

Ma façon , c'est 9/10ième de la quantité de sucre prescrit dans la recette ancestrale.

 Règle incontournable  : les poires doivent être couvertes avec le mélange vinaigre-sucre au moment de la mise en pot de conservation.