Histoire de poires ...  

                                                     Le 29 mai 2020

Bonjour cher Ami,

Le confinement est un évènement que nous n’aurions jamais imaginé vivre … A situation inédite, activité tout aussi inédite : je me suis lancé dans la préparation de poires au vinaigre de vin rouge.

Et oui, après une brillante dégustation, je me suis laissé convaincre par un de mes beaux-frères.

Il m’a communiqué la recette, ses conseils (que, avec sa « bénédiction », tu trouveras ci-dessous) et le 10 avril je me suis lancé …


Étant médicalement « aux arrêts de quartier », mon épouse m’a rapporté deux belles poires « Conférence », du vinaigre de vin rouge, du sucre râpé blanc et je me suis mis à l’œuvre en suivant scrupuleusement la recette.


Finalement, ce n’est pas compliqué, le point délicat est l’estimation de l’état de cuisson des fruits..


Une image contenant alimentation, assiette, dessert, morceau

Description générée automatiquementJ’étais tout de même curieux de voir le résultat et le 1er mai j’ai « déconfiné » une de mes deux poires … et bien voilà … délicieuse, test concluant, mais un regard avisé remarquera que le cœur de la poire n’est pas parfaitement percé. J’ai donc placé la deuxième dans un conteneur plus petit et vais « l'oublier » pendant un certain temps encore pour estimer la différence.



Tout dernièrement mon épouse m’a acheté une nouvelle variété de poire, la « Forelle ».


C’est une poire d’hiver, très juteuse et du fait délicate à la cuisson. J’ai donc été très prudent (14 Min), même un peu trop ... une fois la préparation refroidie les quatre poires m’ont paru encore trop fermes et j’aiUne image contenant table, assiette, bol, assis

Description générée automatiquement donc appliqué la procédure, j’ai effectué une deuxième cuisson de 5 Min.

Visuellement le résultat est prometteur …


Par ailleurs, j’ai, pour ce deuxième essai, modifié la préparation, j’ai utilisé du sucre candi brun en gros cristaux plutôt que le sucre râpé blanc. Les cristaux sont assez lents à fondre, la préparation me paraît gustativement moins sucrée mais a une belle coloration.

 J’envisage de procéder à la dégustation d’une des quatre poires « Forelle » fin juin.


Ce serait amusant de pouvoir comparer différentes expériences … intéressé ? … il faut se lancer ! … Je suis toujours « aux arrêts de quartier » pour un certain temps, surtout ne pas hésiter à me contacter.


Claude Legrand


webmaster@mars-mercure-charleroi.be


Tél : 071.743254


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Les poires au vinaigre de vin rouge - Recette et conseils


Recette traditionnelle issue du Brabant et de la région liégeoise avec des variétés de poires locales :

- la Beurré Chaboceau (ou poires Jefkes) en Brabant

-  et la Saint-Remy dans le giron liégeois

 

Cette recette est reconnue pour offrir une longue conservation des fruits.

 Les poires préparées selon cette recette plus très neuve se conservent en effet à température ambiante, dans un bocal placé dans un environnement très sombre ou dans l'obscurité totale .

 La durée de conservation peut s'étendre sur plusieurs années !


 On peut commencer la consommation des poires au vinaigre plusieurs mois après les avoir préparées, mais il est plus sage, d'un point de vue gustatif, d'attendre un an. Ce temps est idéal pour que le sucre et le vinaigre imprègnent totalement la poire


 Matières premières


- des poires assez fermes ( avec les queues)

- du vinaigre de vin rouge

- du sucre


Les poires

Trouver des "Chaboceau" ou des " St Rémy" , à part dans un verger conservatoire , c'est un sacré boulot , presque voué à l'échec


Une poire "Conférence" , mais encore dure peut faire l'affaire. Si tu trouves une vielle variété de poires de garde, il faut risquer le coup, à condition qu'elle ne se désagrège pas à la cuisson ou qu'elle soit trop granuleuse.


 Le sucre


Le sucre de betterave, le sucre de canne ou de la cassonade conviennent.

Avec la cassonade , il y a un autre goût et une couleur plus foncée.


Je fais cuire avec un bâton de cannelle , mais les puristes diront que je m'écarte de la recette traditionnelle.


 Les proportions ( en principe)

Grandes poire   1 kg de poires , 1kg de sucre et 1 litre de vinaigre de vin rouge

Petites poires 1 1/2 kg de poires , 1 kg de sucre et un litre de vinaigre de vin rouge.

 

Ma façon , c'est 9/10ième de la quantité de sucre prescrit dans la recette ancestrale.


 Règle incontournable  : les poires doivent être couvertes avec le mélange vinaigre-sucre au moment de la mise en pot de conservation.



Matière grise.


Peler les poires en les laissant avec la queue mais sans la mouche.

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Plonger délicatement les poires pelées dans le mélange chaud.  

Il faut suffisamment de mélange ( gare à l'évaporation)


Pendant la cuisson, si les poires ne sont pas complètement couvertes, il faut ajouter un mélange de vinaigre et de sucre jusqu’à ce que toutes les poires soient couvertes lorsqu’on pousse dessus. Si des poires flottent à la surface lors des cuissons , il faut les pousser un peu avec un instrument à manche long, la vapeur cuit autre chose que les poires !


Laisser bouillir jusqu’à ce que les poires soient tendres .

Vérification : Il faut pouvoir piquer la poire avec une fourchette sans rencontrer de forte résistance.


Avec l’habitude, on stoppe la cuisson avant que les poires soient totalement cuites et on laisse refroidir la casserole avec un couvercle.


Si après refroidissement, on se rend compte que le fruit n’est pas cuit, on recommence tout simplement

 Si les poires sont trop cuites, elles se défont et on obtient une sorte de marmelade( faut aimer!)


Une fois que la cuisson est terminée, on place les poires ( sans le bâton de cannelle)  dans un bocal préalablement nettoyé et on verse par-dessus le liquide de cuisson jusqu’à les couvrir complètement.

 Les poires étant moins denses que le jus, elles auront tendance à surnager comme dans la casserole. Il faut en tenir compte : les poires descendront seulement après plusieurs jours.


 La dernière opération consiste à couvrir le bocal avec un papier sulfurisé (ou papier cuisson) que l’on maintient sur le bocal à l’aide d’un élastique, par exemple. Il faut évidemment effectuer cette opération après refroidissement du contenu pour éviter de trop humidifier le papier.

 Après un an on peut fermer hermétiquement ou  ... les manger.


 





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